醬香型白酒為什麼會越藏越香？

文章摘要： 永泰老酒登陸蘇寧眾籌連結醬酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一

​​​衆所周知，醬酒是越陳越香，10年，20年以上的醬酒有著沁人的芳香及更加柔和的口感。因為酒精度大於或等於10vol%的飲料，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題。由於國家規定，因此必須要規定保質期，但事實上，醬香酒在合適的條件下儲藏是不需要保質期的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。醬酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。醬酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。貯存時間延長，味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然揮發出來，就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。醬酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。醬酒中所含的酯類物質是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高階酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

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